Lingongravad sik med senapssås

Häromdagen kom jag över en jättefin, färsk laxsida (1,5 kg) på Coop för bara 39:-/kg. Självklart hamnade den i korgen. Det är ju snart jul och gravad lax är ett måste på julbordet. Tanken på gravad lax påminde mig också om att jag i ett tidigare inlägg (det om om vår lingonplockarhelg) lovat att återkomma med ett recept på min då lingongravade sik.

När hösten nalkas går siken till och det brukar aldrig slå fel att Maken lyckas landa flera fina sikar i frysen, som till exempel den här lilla godingen på dryga två kilo. Kanske skulle sikfiske kunna bli en framtida källa till extrainkomster med tanke på att färsk sik på Melanders Fisk i Täby kostade 300 kr/kg senast jag passerade förbi där!

Siken är en fantastiskt matfisk och lika god oavsett om den är rökt, ugnbakad eller gravad. Jämfört med laxen, åtminstone den odlade, har den dock det emot sig att köttet inte har laxens aptitliga (men konstgjorda!) rosa färg utan en mer gråblek ton.

Sik

Receptet nedan är detsamma som jag brukar använda när jag gravar lax. Tänk dock på att sik oftare än lax drar på sig parasiter och därför bör frysas under minst fem dygn innan den gravas.

Lingongravad sik med senapssås

Upplagd sik_redigerad-1

Ingredienser

  • 2 sikfiléer på sammanlagt 1 kg
  • 0.5 dl salt
  • 1 dl socker
  • 1-2 msk grovt stött vitpeppar
  • 1 knippa grovt hackad dill

********************************************

Så här långt ett vanligt standardrecept för gravning av fisk; salt, socker, peppar och dill. Antingen kan du stanna här och hoppa direkt till “Så här gör du” eller fortsätta och ge gravningen en personlig touch genom att lägga till dina egna favoritkryddor, som kan vara allt från till exempel rosépeppar, skal och saft från lime, citron eller apelsin, fänkålsfrön och enbär till whisky, gin, calvados eller vodka. Bara den egna fantasin sätter gränserna! Här är mina favoriter:

  • 1 msk grovt krossad rosépeppar
  • 0.5 dl lingon, färska eller frysta (spara några till serveringen)
  • (valfritt 3 msk calvados eller annan alkohol, gin går t ex mycket bra ihop med enbär)

Eftersom den gravade siken den gången var tänkt som en förrätt serverades  den med rostade brödtärningar av kavring, blandad sallad eller ruccola och några lingon som dekoration.

Så här gör du

  • Placera filéerna med skinnsidan ned på en skärbräda. Känn med fingrarna efter eventuella ben och ta bort dem med en fiskpincett.
  • Blanda ihop socker och salt ordentligt och fördela blandningen jämt över filéerna.
  • Strö pepparkorn, lingon och dill över filéerna och eventuellt några skedar alkohol.

Sik - Lavaret 8

  • Lägg ihop filéer med skinnsidorna utåt och placera i plastpåse. Lägg i en form för att undvika läckage och låt vila i kylen i två dygn.
  • Häll av det spad som bildats och skrapa av det mesta av kryddningen och skär upp filéerna i tunna skivor.

Senapssås

  • 1,5 msk slottssenap
  • 1 msk Dijonsenap
  • 2 msk farinsocker
  • 1 msk röd (eller vit) vinäger (lite i taget och smaka av)
  • saften av en halv citron (lite i taget och smaka av)
  • 2 dl rapsolja
  • en knippa hackad dill
  1. Blanda senap, litet av vinägern och citronsaften samt farinsockret men spara gärna ett par teskedar socker som blandas med den hackade dillen och får dra under tiden. Dillsmaken kommer fram bättre då.
  2. Vispa i oljan, droppvis till att börja med.
  3. Tillsätt dillen när såsen tjocknat.
  4. Smaka av med ev ytterligare vinäger och citronsaft.
  5. Om såsen är för tjock går det bra att späda den med litet vatten till önskad konsistens.

Upplagd

Bortglömd sik blev himmelsk måltid

Ibland lyckas man göra något alldeles speciellt av sin middag, något man aldrig varit i närheten av tidigare, och förmodligen aldrig kommer att kunna återupprepa igen. Och idag blev det en sådan middag.

Det var igår kväll, när jag  rotade igenom frysen efter något ätbart till söndagsmiddagen, som jag plötsligt hittade makens stora sik från i höstas. Han fångade den under en intensiv ”fiskevecka” där han och grannen tävlade om vem som kunde få först de största abborrarna och sedan den största siken.

När maken kom hem med sin sik (2,4 kg och 63 cm) bestämde vi direkt att den ska vi grava, men det blev aldrig något lämpligt tillfälle och så föll den i glömska, tills igår alltså. Nu blev det istället halstrade (och snabbgravade) sikfiléer med sparris och kokta små rödbetor med dill- och pepparrotssmör med en Riesling Carl Reh till. Efterrätten, hemlagad nyponsoppa på egenplockade nypon, fullbordade en himmelskt god måltid.

Tips! Bästa sättet att tina fryst fisk är att lägga den i mjölk och låta den tina sakta i kylen. Blir som färsk och nyfångad! Har provat det både med gädda och sik och det fungerar verkligen.

Ugnsbakad sik med svampsås

Det blev en riktig gourmetmiddag i kväll med ugnsbakad sik fylld med färska örter och en svampsås på delar av dagens skörd tillagad med litet vitt vin, grädde, färsk timjan och fransk senap. Svårslaget! Till efterrätt det sista av pecannötspajen, som jag gjorde till Rosehills pajtävling i lördags men som blev så ful att jag avstod från att lämna in den. Bedömning skulle ske efter smak och utseende. Men god blev den!