Från sjö till bord

Vår dagliga middag. Ja, så kan man nästan kalla det med tanke på all fisk som maken (ibland med viss hjälp av barnbarnet) dragit upp de senaste veckorna.  Många fiskmiddagar har det blivit, flera i veckan faktiskt. Stekta gäddfiléer, friterade abborrfiléer med kapris, trattkantareller (torkade från förra året) och brynt dillsmör, och så det godaste av allt, rökta abborrar.

Maken rensar och röker, jag kokar potatisen och försöker fixa till något som ska likna en remouladsås av vad som finns hemma (inte alltid så lätt att spontanlaga efter recept när det är 3 mil till närmaste affär). Till det en sallad av sådant som äntligen börjat spira i växthuset och pallkragarna.

Rökt abborre betyder alltid en festmåltid, även på en vardag, och eftersom jag just den här dagen också plockat årets första smultron kunde middagen för ovanlighetens skull också avslutas med en liten efterrätt. Smultron, varvade med råkräm och kaksmulor.

Abborrfiske och hjortronsylt

Dottern och barnbarnet lämnade oss i helgen efter en härlig vecka tillsammans. Med dem försvann tyvärr också det vackra vädret och det har nu varit några eländiga dagar med regn och kalla nordliga vindar. Och inte bara eländigt väder, dessutom har Maken fått sig en släng av bältros. Ja, faktiskt en ganska rejäl sådan och tar sig nu igenom dagarna kvalfullt lidande. Men han är tapper och klagar inte. Dessutom finns det inget att göra åt det hela, eftersom de 72 timmarna, inom vilka man kan sätta in antiviral behandling, passerat med råge.

“Rosen” slog ut redan på midsommardagen, men då misstog vi utslagen för myggbett, eftersom myggen också slog ut i full blom lagom till den helgen. Först mycket regn, sedan värmande sol, till lycka för myggen och olycka för oss.

Fisketur

Sexåringen hade längtat efter den här veckan ända sedan besöket förra sommaren. Att dagarna i ända få fiska abborre med sin älskade morfar.

Så fort frukosten var avslutad gav de sig iväg ut med båten, sexåringen och morfar bredvid varandra på aktertoften. Tillbaka hem för att äta lunch och stoppa förmiddagens fångst i sumpen. Fylla på maskburken och sedan iväg ut igen.

Abborrfiskaren

Till middag blev det självklart nyrökt abborre med färskpotatis och hemlagad remouladsås. Och som han åt, sexåringen. Jag hade räknat med att åtta fiskar skulle räcka mer än väl till tre och en halv personer, men ungen satte i sig tre stycken och ropade ändå efter mer. Rökt abborre hade plötsligt blivit den nya favoriträtten. Maken / morfar hade svårt att hinna med att få något i sig för egen del, eftersom han hela tiden måste hänga med i sexåringens tempo och rensa nya portioner.

Det är lycka varje gång något av barnbarnen äter det som serveras utan att knorra, rynka på näsan eller uttala sig vanvördigt om maten i termer som äckligt och liknande. Och fisk brukar ju inte vara det som hör till favoriterna, möjligen lax då. Kanske är det både roligare att äta och smakar bättre när man själv dragit upp fisken.

 

När vi vinkat adjö till våra gäster för den här gången och pustat ut några timmar, tog vi bilen och for upp till vår hjortronmyr för att kolla läget. Premiären var i antågande, liksom hjortronplockargänget.

Myren lyste lovande rödprickig och det skulle bli gott om det gula guldet.

Hjortron 1

Några bär var redan mogna och vi lyckades få ihop ett par deciliter, som hamnade i kastrullen så fort vi kom hem och blev till gudomlig sylt. Hjortronsylt 3

Precis lagom mycket för att räcka till två portioner glass, en till Maken och en till mig. Det är som att årets första smakprov alltid är det som smakar bäst, litet som med kräftorna och surströmmingen. Nyhetens behag, antar jag.

Hjortronsylt 2

Krispig abborre med kapriskantareller à la Salming

Maken är en hejare på att dra upp fisk och har i hög grad bidragit till att hålla matkontot nere den här sommaren. Ofta tar han båten efter middagen och åker iväg ut på sjön och slänger i sina nät eller bara ror till det egenhändigt tillverkade syret (risvasen)* och metar. Och i sommar har det verkligen nappat ordentligt och blivit många, stora fina abborrar. Viktrekord har slagits på löpande band.

  1,1 kg resp 7 hg – riktiga matfiskar således!

De små fiskarna får gå tillbaka i sjön och växa till sig till nästa sommar, de något större brukar vi röka till lunch eller middag och de riktigt stora hamnar i sumpen i väntan på lämpligt tillfälle att få bjuda på nedanstående rätt, som blivit en riktig klassiker hos oss.

Receptet hittade vi förra sommaren när vi var inne i den lokala bokhandeln och Maken bläddrade i mannen, myten och hockeylegenden Börje Salmings då nyutkomna kokbok ”Vilt med Salming – mat från naturens skafferi”. En underbar bok, både som kokbok och bilderbok. Recepten är ofta enkla och hämtade från den norrländska kokkonsten med ingredienser som älg, ren, röding, svamp, lingon och hjortron och ackompanjerade av andlöst vackra bilder av ett Norrland i flammande höstfärger.

Så Sylvia, du som också har tillgång till både abborre (går säkert jättebra även med gös) och gula kantareller en masse, dig, och naturligtvis alla er andra,  bjuder jag här på Salmings krispiga abborre med kapriskantareller.

Krispig abborre med kapriskantareller

4 pers

  • 4 stora abborrfiléer eller 8 mindre
  • 5 dl gula kantareller i bitar (själv hade jag inte så mycket gula kantareller så jag blandade upp med trattkantareller, vilket blev lika gott)
  • 2 msk hackad dill
  • 2 msk hackad persilja
  • 2 msk kapris
  • smör/rapsolja att steka i (använder både olja och smör)
  • (ev extra smör och citron)

Panering

Mjöl, 1 ägg och panko eller ströbröd

Så här gör du

  • Fräs kantarellerna i torr panna tills all vätska försvunnit, tillsätt smör och fortsätt bryna svampen ytterligare några minuter tillsammans med dill, persilja och kapris.
  • Se till att ta bort alla synliga och kännbara ben, snygga till kanterna på filéerna och ”byxa” dem, det vill säga tag bort remsan med små ben som sitter i mitten av filén och en bit ner. Lätt att känna med fingret.

  • Salta och peppra filéerna och vänd dem i mjöl, därefter i det uppvispade ägget och sist i panko.
  • Hetta upp smör och olja i en stekpanna och stek filéerna vackert gyllenbruna några minuter på vardera sida.
  • Servera kokt färskpotatis till för de som inte tror att de blir mätta på bara fisken och gärna litet extra brynt smör med litet citron till kantarellerna vid sidan av.

Bon appetit!

* Ett syre eller risvase är ris, grenar och små buskar som på vårvintern samlas ihop till en ordentligt stor hög (ett slags liten majbrasa skulle man kanske kunna säga). Rishögen förankras med en tyngd i botten och ett långt rep med en tom plastdunk i toppen och dras ut på isen i väntan på islossningen, då den förhoppningsvis sjunker till botten med den tomma dunken som markerar läget. Syret tjänar som en fredad zon för lekande fisk och som skydd för småfisk men lockar också till sig större fiskar som letar mat. Ett utmärkt ställe för mete alltså!

Stuvad abborre

Det är en verklig lyx att bara kunna gå ner till sjön och plocka upp sin middagsmat ur fisksumpen. I går blev det fyra abborrar som skulle stuvas.

stuvad-abborre-2

Stuvad abborre 4 pers

  • 4 urtagna och fjällade matabborrar
  • 1  fint strimlad purjolök
  • 1 knippa hackad dill
  • 1 knippa hackad persilja
  •  3 msk smör
  • 1 lagerblad
  • 1 tsk timjan
  • 1 dl vetemjöl
  • 1/2 dl vitt vin eller saften av en halv citron
  • 3 tsk fisk- eller hummerfond
  • 1 dl vatten
  • 1 dl vispgrädde

Gör så här

  1. Bottna en smord eldfast form med hälften av det gröna hacket tillsammans med lagerbladet och timjan.
  2. Krydda fiskarna invändigt med salt och peppar/citronpeppar.
  3. Häll ut mjölet, som också smaksatts med litet salt och peppar, i en djup tallrik och vänd fiskarna däri och lägg i formen.
  4. Klicka på resten av smöret och häll över återstoden av det kryddgröna.
  5. Slå på vin, fond och vatten. Används citron så ta litet i taget och smaka av så att det inte blir för surt.
  6. Baka i ugnen i 15 min, slå sedan på grädden och fortsätt baka i ytterligare 10-15 min eller tills ryggbenet lossnar.

stuvad-abborre

Servera med kokt eller pressad potatis och gärna en sallad till.