En dag på Restaurangakademien

Igår, lördag, var det äntligen dags att lösa in den födelsedagspresent jag fick i våras, nämligen en kursdag på Restaurangakademien i Stockholm. Efter att ha studerat kursutbudet noga föll valet till slut på ”Fester med många gäster” med Malin Söderström, känd från TV och nu den som ansvarar för restaurangen på Moderna Museet. Jag är dålig att organisera mitt arbete när jag ska ha fest och kaoset brukar snabbt breda ut sig i mitt kök, så jag kände att jag verkligen skulle behöva lära mig mer om planering och logistik när man bjuder hem fler än två gäster samtidigt.

Restaurangakademien ligger i Johanneshov strax bredvid Globen och arbetar med vidareutbildningar för yrkesfolk i restaurang- och hotellbranschen men erbjuder även matlagningskurser för vanliga glada amatörer. Lokalerna är inrymda i en vacker byggnad som utifrån påminner mycket om en kyrka med sitt torn och sina vackra höga fönster men som i verkligehten lär ha varit en gammal panncentral. Själva köksregionen är väl tilltagen med många arbetsstationer, gott om spisplattor och en stor kok- och stekhäll och massor av redskap. Gott om plats att röra sig på alltså och inget kiv om knivar, vispar eller kastruller.

Malin Söderström var den som ansvarade för och tillsammans med sina 48 medkockar lagade maten till förra årets Nobelfest. Efter en kort presentation av vad som skulle hända under dagen fick vi veta att vi skulle få laga (och så småningom även äta) oss igenom delar av den nobelmeny som hon skapat.

Recept delades ut och de tolv deltagarna fördelades på fyra arbetslag och sedan var det bara att sätta igång. Litet trevande i början men snart var alla fullt sysselsatta med sina olika uppgifter; att koka humrar, öppna ostron, sockergrava röding, stycka pärlhöns, röka ankbröst, koka rödvinsås och veloute (vitvinssås). Inte tråkigt att laga mat med sådana råvaror kan jag säga, men ganska nervöst, tänk om köttet skulle bli för mycket eller för litet stekt, såsen brännas vid eller att moussen inte stelnade.

 Att titta ut över en bänk fylld med de fräschaste grönsaker är både inspirerande och en fröjd för ögat.

Mitt lag fick ansvaret att tillaga dagens lunch som bland annat bestod av rosmarin och vitlöksstekt hel fläskkotlett med ben, pumpapuré och rostade rotfrukter och lök.

Medan kotlettraden ligger och drar åt sig av kryddblandningen hackar min lagkamrat Göran pumpan som ska rostas innan den blir till puré.

Den färdiga fläskkotletten är välkryddad och saftig och Malin skär upp och lägger på varma tallrikar tillsammans med pumpapuré och rostade rotfrukter.

Efter lunch fick vi en kort lektion i hur man bäst gör färs av kött eller fisk till fyllning eller paté.

Till en bra grundfärs tar man lika delar kött/fisk och grädde. För ett bra resultat är det viktigt att både redskap och ingredienser är väl kylda. Till en färs på 500 gr kött/fisk tillsätter man 12 gr salt och 3 gr peppar och kör detta i matberedare tills kött och salt bildar en boll. Först därefter arbetar man in grädden och ev övriga kryddor. Detta är allt som behövs. Vill man ha en lösare färs tillsätter man mer grädde.

Vår färs, som var av ren, blandades med hackade kantareller och trumpetsvamp och lades i en sträng på förkokta blad av savoykål och rullades ihop som en rulltårta. Sveptes sedan in i pastfolie och ångkokades i ugn i 80 graders värme tills innertemperaturen i färsen var 68 grader. När det hela är klart kommer rullen att skäras upp i ”puckar” och serveras tillsammans med sotat reninnanlår.

Dagen börjar närma sig sitt slut och Gustaf och nestorn Bengt, som nu går sin åttonde kurs på RA, lägger sista handen vid den farinsockergravade rödingen med kalixrom på en skiva potatisterrin och silverlökscreme. Sedan är det dags att duka upp middagsbuffén och sätta sig till bords och njuta av våra kulinariska färdigheter. Detta är nog det närmaste en nobelmiddag någon av oss lär komma.

Restaurangakademien,uppdukad buffé

Restaurangakademien, middag

Viktigt att dokumentera alla uppläggningar som stöd för minnet när vi ska försöka göra om detta senare hemma i våra egna kök.

Tack Malin och mina medkamrater denna lördag för en trevlig och inspirerande dag och tack Kim och Fia för en fantastisk och generös present!

Annonser

8 thoughts on “En dag på Restaurangakademien

  1. Hej, spännande att få fira födelsedag så här i julruschen. Låter onekligen intressant. Häromdagen gick jag igenom vår julmeny, så nu blir det till att ro den i land. En del från ”Matresa i väst” recept från västsvenska gårdar. Bok inköpt på höstens väsgötaresa. Lite nostalgi från förr, samtidigt som prinskorven och lutfisken får ge vika för älgstek( som vi fått och väntar i frysen), och förskostgratinerad lax med pepparrot.// Mat är gott!!

    • Lycka att ha en älgstek i frysen, jag skulle gärna byta min skinka mot en älgstek. Vårt julbord blir allt ”magrare” för varje år och jag avstår gärna från julens olika kötträtter och är helt nöjd om jag får min lutfisk och några olika sillinläggningar.

      Jobba inte ihjäl dig med din julmeny! 🙂

  2. Helt otroligt roligt!!!!!
    Jag blir lite avis men pa ett positive och inte sniket satt. Vad otroligt roligt och inspirerande att fa lava mat med Malin och Nobel middag dessutom!!!. Jag kommer nar du kor vary tva hemma…lol…
    Skall comma ihag det stallet. En kul sag att gora val hemma pa Svensk mark. Laga mat med en toppen lock.
    Kram pa dig.
    Gisela

    • Ja, det var en fantastisk dag och en mycket uppskattad present när man egentligen inte önskar sig eller behöver något. Det man vill ha vill man numera helst köpa själv och då är ju något form av upplevelse väldigt trevligt.

      Kram och jobba inte ihjäl dig inför julen! /Meggie

  3. En fantastisk spännande och fin födelsedagspresent, Meggie! Stort Grattis vännen, så här i efterhand 🙂
    Kotlettraden ser bara för delekat ut och smakade väl syndigt gott. Nu kan du ställa till med en egen nobelfest nästa år. Det börjar bli riktigt inne nu.

    Varm kram och en riktigt fin Luciadag i morgon.
    Sylvia

    • Ja, det var verkligen en häftig dag! Hade sett fram emot barnbarnens Luciafirande på dagis i morgon, men nu verkar det som de blivit krassliga och att jag istället får rycka in och ”farmors-vabba”.

      Trevligt Luciafirande till dig också
      Kram Meggie

    • Hej! Kul att du tittade in. Just nu är jag fortfarande kvar på landet men flyttar snart hem. Osäker på var jag har Malins recept men om jag hittar dem ska jag gärna skicka dem. Återkommer.

      Hälsningar
      Meggie

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s